新浪教育 商学院

老字号复兴的当 很多人只会上一次

每一个旅游城市“原住民”,听说远方的朋友到访,都会忍不住就地开展本土旅行科普:

“去北京别吃全聚德”“去天津别吃狗不理”“去扬州别吃富春茶社”“去上海别吃老半斋”……“算了算了你就跟我走吧,别又被老字号坑了钱!”

不知从何时起,本该是当地特产品质代言的“老字号”,却被老百姓放到了口碑的对立面。

面子没挂住,里子也没撑住。

10月21日全聚德发布的2019年三季报显示,归属于上市公司股东的净利润5087.06万元,同比下降59.09%,业绩直接腰斩。其营业收入11.91亿元,同比下降了12.62%。

全聚德整体营收下降,从2018年就开始了。不仅如此,连带着宾客接待人次、加盟企业数量等也随之滑坡。

去年,他们的解释是“餐饮行业竞争加剧”。到了今年终于找不到借口,只弱弱地甩出一条“4星以上门店占比相较去年提升48个百分点”的数据,来证明自家还是能打的。

然而,影响门店评星的因素实在太多,能用“竞争激烈”来解释营收下降,是不是也能用“关店潮”来解释全聚德口碑门店的异军突起?

其实,成绩单不好看,全聚德也未必在意。老字号的脾性与态度,都写在服务员爱答不理的脸上。别问,问就是“爱吃就吃,不吃拉倒” 。

全聚德不是没做过新尝试。2015年开了个北京鸭哥科技做外卖,2017年眼都不带眨地赔了415万元,去年干脆就不公布盈利情况了。

越来越少人去吃的烤鸭,越来越绿的“烤鸭第一股”,究竟还能靠所谓的百年招牌撑多久?

01 几十年前的老字号,打不过今天的网红店

如今老字号要想东山再起,宣传的时候必得对标网红店。

一个吃起来味道凑合、看起来不算时尚、偶尔用用也就那样的老字号产品,为什么能在几十年前俘获大批消费者的心?

想让如今见多识广的年轻人理解这一点,也就只有排队俩小时起、噱头大于口味和品质的网红产品,才能为其完美对照。

去年,五芳斋推出了一则画风十分“80年代”的“老”广告。朴实无华且枯燥的文案,高糊的拍摄画面,浮夸的PPT初级动效,以及最后的一句“90后老人”,勾起了中年人的回忆,也拨动了年轻人的心。

过去老字号存在的意义,显然远大于如今的网红店。

在那个选择有限、市场竞争不甚激烈的时代里,人们用下馆子表示庆祝,把一口荔枝推来让去,只在过年裁一身新衣裳……

稍微惊艳一点的味道与品质,就足以鼓动他们甘当“自来水”。

但曾经的老字号能冲出重围,多少也要感谢当年在创新上的努力,正如将研磨不便的墨块改为墨汁的一得阁,以及首先实现选购面料与量体裁衣一条龙的乾泰祥。

只是显然,要跟上当下的创新节奏,老字号们多少有些后劲不足。

在年轻人心中,老字号无疑是陌生的。但只要是潮流,像从奶奶衣柜里掏出来的古着都可以穿,试试老字号又有何不可呢?

靠沙雕广告出圈的五芳斋,连续两年拿下了粽子品牌销量排行榜的冠军,毛利率超过45%,今年更准备冲刺IPO上市。

父辈追老字号,与今天的我们追网红店,本质上是一样的。只不过我们要追的潮流太多变得太快,品牌一不留心就很容易掉队。

人的口味及审美维度,始终跟随时代而改变。给没试过饮料的老奶奶喝一口可乐,她未必会回头选择酸梅汤。

网红产品的死穴在于——不能和别家对比,这一点在老字号产品上异曲同工。再加上时间维度的拉长,对比就显得更为惨烈。

毕竟网红只需要和同时期的竞品PK,老字号还要跟源源不断的后辈干架。

正如夸喜茶的人总会遭到茶颜悦色粉丝的反击一样,要按老饕们说,对着全聚德能夸出“好吃”俩字,麻烦您出门右转去看看世界好吗?

怕就怕,消费者们走出去了,老字号还在天井里原地转圈。

02 躺在功劳簿上吃老本,老字号凭什么不服输

老字号失落,事关品质与服务的滑坡。而在这背后,无非是企业从“服务者”到“行业霸主”的心态转变,所导致的必然结果。

保证老字号品质不变的,是资深的手艺人。但品牌化、连锁化政策一出,风味再难保证,只剩甩脸子、摆架子的“传承”。

如此致命的“油腻”,在背靠国企的老字号中尤为明显。

制度的僵化与傲慢,首先伤害的是自己人。员工激励制度不完善、精英级技工工资水平远不及管理层,导致企业既招不来好厨师,又留不住老厨师,还在不知不觉中给竞争对手送了人头。

看看隔壁的海底捞,能将服务做成品牌,当然是因为企业给足了员工安全感。能培养出敢对客人撒气的服务员,全聚德们多少也该感到脸疼。

只可惜,国企的反射弧实在太长,市场挥来的巴掌再响,传到管理者那儿也不过是挠痒痒。

偏偏管理方管得还特宽。西安“老孙家”饭庄负责人就吐过苦水,说“连买根葱都要层层上报”,本来用于研究菜品的时间,都被抓去开会了。

更要命的是,老字号没给“传统”留下更多美好回忆,却还占尽了“传统”的便宜。

2017年,商务部等16部门发布《关于促进老字号改革创新发展的指导意见》,从技艺传承、供应链升级、经营管理模式创新、原值风貌保护、企业产权改革、对接资本市场等方面,都对老字号提供了不少的帮助。

在各方政策的扶持下,老字号根本无需担心融资投资、对抗风险、营收压力,连铺租都有源源不断的补贴。

隔开了动荡市场的诡谲变幻,老字号就像个被保护到发丝的巨婴,在政策营造的温室中肆意打滚。

美团在《2019中国餐饮业年度报告》中提及,2018年中国的餐饮门店关店数等同于当年的91.6%。

自力更生的企业倒下了一批又一批,日渐稀疏的队列里,老字号的身影显得格外突兀。

不明所以的它们,还以为是自己打个喷嚏,就改变了行业的动向。等到什么时候,老字号才能有所动作呢?

这就不得不提王老吉与加多宝的多年恩怨了。两家原本都拿下了香港王老吉后人的授权,只不过王老吉归入国有广药,加多宝从属鸿道集团。

彼时,两家的凉茶饮料还都叫王老吉。主营药业的广药,从来没把王老吉放在心上。

而鸿道集团却通过改良配方和“怕上火,喝王老吉”的口号,成功打响了第一凉茶的营销战。其销量之火爆,甚至一度超过了可口可乐。

广药一急,将自家的绿盒也变成甜口的饮料。销量是上去了,但还是只有加多宝的七分之一。

接下来的操作才叫魔幻,广药回想起:鸿道所用的王老吉商标,是从自家租借出去的,竟借此从使用期限着手提起诉讼,又让改名又让换包装,连配方都要与其他厂家共享。

这一通乱斗,加多宝元气大伤,凉茶市场同样元气大伤。果茶奶茶层出不穷,谁还在意堪比安慰剂的凉茶?

03 老字号想上岸?跟风也得走走心

要说老字号不争气,它们也是不服的。

不是说要拥抱互联网新媒体吗?佰草集推出了不少国风长条漫,叫好又叫座,今年前三季度的营收更是实现了5.8%的增长。

全聚德也不甘示弱,一边在全国各直营门店实施电子会员卡方案,一边和抖音开展创意策划合作,意指年轻群体。

只可惜雷声大雨点小,效果并不如预期。眼看着李宁靠“国潮”翻盘,一众食品酒水日用个护老字号也开始蹭热度。

钟薛高和泸州老窖合作了酒心冰棍,英雄墨水和锐澳合作了鸡尾酒,大白兔出了包包,老干妈出了卫衣……

乍一看挺新鲜,仔细一想又觉得哪里不对——谁要吃有52度酒精的冰棍,喝有墨水味儿的酒?

而这样的另类营销,也并非立杆就能见影。又出卫衣又拍沙雕广告的老干妈,在2018年调味品市占率中仅排名第三,甚至没进入2019年9月天猫辣椒酱品类销量榜的前十。

还有一批老字号选择征战海外,顺便挣个为国争光的好名声。

但实际情况是如何呢?天猫相关数据显示,老干妈、马应龙、永久、大白兔、张小泉、西泠印社、龙泉宝剑、 华佗、云南白药等中华老字号,一直高居澳新、欧美等华人集聚地区的热搜榜。

说到底,走出去的老字号,挣的大部分还是华人的“思乡税”。如果不从根源上解决老字号的问题,无非是多制造出一批“潮流试验品”“游客专供”罢了。

没有多少企业能躲过市场的暴虐,但只有承受住了,才能走得更长远。

高考专区

加载中...