研发创意食谱，制定科学膳食计划，引入精细化、智慧化管理……本市已有99所中小学和幼儿园通过营养健康食堂创建工作验收。近日，记者探访校园里的营养健康食堂，看它们如何凭“食”力出圈，烹出营养美味。
北京汇文中学朝阳垂杨柳分校学生开心用餐。 受访者 供图
时令食谱
通州区如意中心幼儿园
随季配菜谱 “会吃”更爱吃
“小朋友们大家好！今天的晚饭是红薯泥千丝卷、菠萝鸡丁、嫩炒茼蒿、丝瓜豆腐汤。”4月3日16时30分，通州区如意中心幼儿园各班飘出饭菜香气。
刘昕然是大二班的小值日生，负责和老师一起给大家分餐、报菜名。分好餐后，她在餐桌前站定，绘声绘色地讲解：“鸡肉、豆腐含有丰富的蛋白质，菠萝含有维生素A和维生素C，能让我们的身体变得更强壮；茼蒿和丝瓜提供膳食纤维，帮助我们把肚子里的‘垃圾’清出去……”
这些荤素搭配均衡、色香味俱全的菜品摆在孩子们面前，让热闹的教室顿时安静了下来。听罢刘昕然的分享，小朋友们拿起餐具大口地吃起来。
“别着急，吃饭要细嚼慢咽……”幼儿园园长刘亚梅陪孩子们一起用餐。她一边耐心为孩子示范良好的用餐习惯，一边向大家科普食谱里的饮食文化，“食堂的叔叔、阿姨给小朋友们特意做了清明节美食。像早餐的青团、午餐的莲藕排骨、晚餐的茼蒿，都适合在这个时节吃。”
这些特色菜品都出自幼儿园研发的五彩四季食谱。“幼儿园的保健医生来自各大医院的妇幼、眼科等科室。他们发挥专业所长，根据幼儿生长发育特点，将中华传统饮食文化、现代营养学理念有机融合，创新推出了四季食谱3.0版本。”刘亚梅介绍，新升级的食谱从色彩营养学、时序养生、健康管理、食育教育4个维度，让幼儿随四季变化获取新鲜、丰富的食物。
“给孩子们吃的菜品，充分发挥出色彩对孩子的吸引力。”刘亚梅进一步解释，食谱以《中国居民膳食指南》“谷类为主、合理搭配”为指导，创新全谷物饮食，推出果蔬上色的面条、窝头、山药小米糕等面食，兼顾营养与口感，并更好地激发食欲。
为了让孩子爱吃、会吃，老师们在食谱中引入食育理念。“研发的菜品融入了二十四节气。我们会告诉孩子，什么时节适合吃什么样的应季菜。”她举例，比如清明、谷雨等节气，万物复苏，食谱中会加入茼蒿、豆苗等春菜。“保证幼儿身体机能协调平衡的同时，我们还注重引导他们从小认识生命节律，树立健康意识、培养健康行为。”
食育理念还从餐桌延伸至日常教学。幼儿园里设置了各种有趣的健康互动区：在小厨房、小餐厅，孩子们可以扮演厨师长、服务员，为大家科普减油减盐的健康饮食理念；在膳食营养宝塔互动区，孩子们可以自己动手“配餐”，了解营养搭配知识；各班还有专属种植区，老师会带着孩子们根据时令种植果蔬，体会劳动和收获的乐趣。
“我们根据幼儿的兴趣点和发展点，开发了‘食育树’课程，注重以食立德、以食启智、以食强体、以食育美、以食促劳，培养能自主、善交往、乐探究的健康儿童。”刘亚梅说。
北京汇文中学朝阳垂杨柳分校食堂，学生在取餐。 受访者 供图
科学配餐
汇文中学朝阳垂杨柳分校
专为小胖墩 提供小份菜
步入北京汇文中学朝阳垂杨柳分校食堂，迎面的屏幕上醒目地提示：建议偏瘦者食用套餐，建议肥胖者食用小份菜。
“食堂在提供面类、套餐、盖饭、小吃等品类的基础上，会根据肥胖、营养不良等特殊人群需求，提供专属推荐菜品，满足不同人的健康需求。”学校校长助理刘伟曾做过统计，每学期，食堂提供的餐食种类有120多种，还经常给孩子提供“改良版”的麻辣烫、羊肉泡馍等餐食，让学生在食堂里吃得好、吃不腻。
其中，“小份菜窗口”是由之前的“运动健康窗口”升级而来，菜品的烹饪手段会更讲究，在确保风味的基础上做到低盐、低糖、低油。此前，学校曾对长期食用“运动健康餐”的学生做过追踪调查，在家校双方的配合下，部分学生的体质健康状况确实得到了改善，这坚定了学校继续优化“小份菜窗口”方案的决心。
学校对学生饮食上的周到考虑还不止这些：4月3日12时，有学生在吃完红烧牛肉面后，又起身来到加餐窗口，盛了一小份肉片地三鲜盖饭，继续津津有味地吃了起来。“这个加餐窗口是免费的，一般会提供一个半荤菜加面食，确保饭量大的学生能吃饱。”刘伟说。
食堂内引人注目的还有一排排上墙的文件：食堂工作人员的健康资质、供货商资质、菜品中心温度记录表、紫外线消毒记录表……一切公开透明，学生可以随时翻阅。厨房内，设备的操作流程、菜品的标准化加工制作流程同样上墙。“我们对每个细节的管理都力争实现标准化和规范化。”
精细化的管理在智慧食堂系统的助力下将迎来新的升级。刘伟透露，学校的智慧食堂系统正在审批，审批通过后将立即投入使用。新系统支持学生线上选餐订餐、线上支付，学生可按照个人喜好提前一周订餐。通过大数据分析，食堂可以更有针对性地备餐，减少浪费。此外，借助系统内部反馈系统，食堂工作人员可以直观地了解学生对菜品的满意度情况，调整不受欢迎的菜品。
智能管理
北京十中晓月苑分校
学生选好餐 屏幕显热量
2024年9月，北京市第十中学晓月苑分校正式启用。作为营养健康食堂家族里的新成员，新食堂里处处透着新意。
提起食堂的新配备，餐厅经理温汝喜如数家珍：“所有的硬件设备、流程使用的都是最好的产品、最新的工艺。”他以餐具回收流程举例：大部分学校，学生在用完餐后，需要将厨余垃圾和餐具放进回收桶，再由工作人员进行统一回收和处理。而晓月苑分校的食堂设置了一条传送带，学生使用后的餐具直接从就餐区抵达洗碗间。“既提升了学生的就餐效率，也更加安全卫生。”同时，新食堂对学生使用后的餐具进行二次消毒。“洗碗机高温消毒之后，学校还购置了专门的消毒柜进行再次消毒。”
就餐环节也很有新意。屏幕上，每个套餐的热量，蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分，过敏原提示等清晰可见，学生选好套餐后，只需抬头刷脸，系统便可直接识别后结算。
根据要求，营养健康食堂不仅要求学校在学生膳食营养健康均衡、校园食品安全管理等方面发挥引领示范作用，还要在食育上下功夫，引导学生养成健康良好的饮食习惯。学校在这方面也不断探索：食堂内的营养健康角，真假食材辨别、营养知识问答等活动不断上新，“食安小课堂”也经常开讲。
学校食堂营养师奚菁正忙着筹备下一期的营养宣传活动。“最近，为了满足减重的需求，食堂菜谱有所调整，但有的学生对减油减盐减糖的做法并不理解。”她说，学校打算以小课堂的形式，利用学生中午用餐的时段，开展相关的教育活动，帮助学生更好地认识营养搭配对健康和体重的影响。
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营养健康食堂创建标准
市卫健委制定了中小学及托幼机构营养健康食堂的创建标准，从食堂管理、营养配餐与烹调、营养健康教育等方面提出详细要求。例如，食堂应配备至少1名专（兼）职营养专业人员，开展科学配餐，推广合理膳食理念，对膳食营养均衡等进行咨询指导；每周在显著位置提前公布学生餐带量食谱和营养素供给量。
学校食堂提供的菜肴、主食应品种丰富，供餐满足粗细、荤素搭配，采用合理烹调方式；食物选择、搭配应结合学生生长发育特点及不同年龄段在校学生营养健康需求，科学制定供餐食谱，一周内的食谱不应重复。
另外，学校还要加强食品安全与营养健康的宣传教育，利用公共信息平台等方式及时向师生家长公示主要原材料进货信息、供餐单位等信息；建立由学生、家长、教师等代表组成的膳食委员会等。
本报记者 李祺瑶 牛伟坤
